日式泡菜白菜渍(2)

腌渍酱汁增多

1.腌渍酱汁增多
这是腌渍酱汁增加的状态。这时候就可以享用口感好有嚼劲、味道清爽的浅渍泡菜。腌渍完成之后，记得要在一星期以内食用完毕。

Q为什幺腌渍酱汁没有增加呢？

A盐的量和重石的重量是否正确呢？

请试着把盐充分地涂抹在白菜的菜心上，将白菜紧密地装入容器内。接着将表面压平后再放上重量为白菜两倍的重石进行腌渍。

Q当腌渍酱汁没有增加时，应该要如何处理呢？

A试着将上下层的白菜互换过来吧！

如果重石的重量正确，那幺原因就在于盐并没有均匀地渗入白菜。下层的白菜承受着上层白菜的重量，因此自然能够较快腌透，所以这时候要把白菜从容器内取出，将上层和下层的白菜互换之后再腌渍。如果这幺做酱汁还是没有增加时，那幺就要加入盐水。以1杯水加1大匙盐的比例调成盐水，将盐水加入腌渍的白菜中，只要经过几天就会逐渐出水。

Q腌渍酱汁中有泡泡出现时，该怎幺办呢？

A没有关係，只要重新熬煮腌渍酱汁就可以。

在腌渍酱汁中慢慢出现泡泡，这就是发酵过度的状态，不过只要立刻处理就没问题。将白菜取出放到其他的容器内，把腌渍酱汁放入珐瑯锅加热熬煮，然后把出现的泡泡捞掉。将白菜放入容器内，将完全冷却的腌渍酱汁加入，然后压上重石即可。

Q希望享用白菜渍的时间可以久一点，有没有保存的秘诀呢？

A装入真空袋内放在冰箱保存。

想要儘量延长保存时间的话，就把腌渍完成的白菜一株株地分别装入真空袋内，放在冰箱保存即可。

使用白菜的变化食谱 

只使用白菜的梗即可完成的泡菜  甜醋渍辣白菜

 

材料

．白菜的梗　1/2个分量（实际重量600g）
．盐　2小匙
．红辣椒　1根

A

．醋　1/2杯
．砂糖　5大匙
．盐　少许
．芝麻油　1又1/2大匙

作法

1.把白菜的梗和菜叶分开，将白菜的梗纵切成1cm的宽度然后放入碗内。

2.在1的食材上撒盐混拌，压上重石腌渍大约1小时。

3.在碗内将A拌匀，把2的水分挤乾后也放入碗内，压上轻的重石腌渍30分钟左右。

4.在小锅内放入芝麻油和切成圆状的红辣椒，慢慢地加热后均匀地淋在3的食材上，压上轻的重石再腌渍1小时即可。要放在冰箱保存，并且在4~5天内食用完毕。

 外表看起来也很美味的即席渍  盐渍碎白菜和白柚

材料

．白菜　500g
．白柚　1/2个
．昆布　10cm

A

．盐　1/2大匙
．酒　1大匙

作法

1.将白菜梗的部分切成1.5cm的宽度，菜叶的部分随意剁碎。白柚充分洗净后去皮，挤出果汁并且把籽捞掉。将昆布切成细丝。

2.在白菜梗上捘上1小匙的盐（外加）拌匀，放置一段时间等到变软后，再和菜叶、白柚果肉、昆布拌匀后移到容器内，接着再加入白柚汁和A的调味料。将所有的食材混拌好后，压上大约1kg的重石腌渍半天即可。

《日式泡菜．幸福的味》